La cuisine japonaise

Mi-février : un menu de fin d’hiver

-       Petits pâtés de poulet haché à la bardane

-       Suinomono de mizuna* et abura age*

-       Ume shiso / chirimen gohan (riz au shiso, umeboshi et chirimen)

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Petits pâtés de poulet à la bardane (gobô tori niku)

Pour 4 personnes :

400 gr. de poulet haché

½ gobô (racine de bardane)

3½   cuillers à soupe de shôyu (sauce de soja)

2 cuillers à soupe de mirin

2 cuillers à soupe de saké

Graines de sésame noir

1 ½ d’eau froide

Éplucher le ½ gobô, le couper en petites franges*, les laisser tremper dans ½ litre d’eau froide pendant 15 minutes environ.

Dans une casserole, porter ½ litre d’eau à ébullition avec 1½ cuiller à soupe de shôyu. Y verser les franges de gobô égouttées et les laisser cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres (environ 7 mn). Couper le feu, laisser encore tremper quelques minutes puis égoutter et ajouter au poulet haché ; bien mélanger et faire des petits pâtés à la taille de la paume de la main environ. 

Dans une poêle sans huile faire roussir les petits pâtés en coupant le feu de temps en temps pour que la poêle ne soit pas trop chaude.

Dans une casserole plus large, porter le ½ litre d’eau restant à ébullition avec les 2 cuillers à soupe de saké, 2 cuillers à soupe de mirin, 2 cuillers à soupe de shôyu.

Quand l’eau boue, baisser un peu le feu (feu moyen) et ajoutez les petits pâtés roussi. Couvrez à moitié et laissez cuire ¼ d’heure environ, en retournant les petits pâtés à mi-cuisson, afin qu’ils s’imprègnent bien du goût des deux côtés.

Quand c’est cuit, couper le feu, couvrir complètement et laisser encore tremper les petits pâtés dans leur jus, jusqu’au moment de servir.

Pour servir, on dressera joliment les petits pâtés sur une assiette et on saupoudrera de quelques pincées de graines de sésame noir.

Suimono de mizuna et abura age

Pour 4 personnes :

1 botte de mizuna

1 paquet de 2 poches d’abura age

1 litre de dashi au katsuobushi

2 cuillers à soupe de shôyu

Du piment moulu (tôgarashi) 

 Rincer le mizuna et le couper au niveau des feuilles.

Avec du papier type sopalin, bien essuyer les poches d’abura age et les couper en lamelles.

Mettre le dashi et le shôyu dans un nabé en terre.

Porter le tout à ébullition et y ajouter les lamelles d’abura age et les feuilles de mizuna.

Ébouillanter les feuilles de mizuna 1 minute environ puis couper le feu et et servir immédiatement en plaçant le nabé sur la table.

Ume shiso / chirimen gohan (riz au shiso, umeboshi et chirimen)

Pour 4 personnes :

3 tasses riz cru

3 umeboshi

9 à 10 feuilles de shiso

1 paquet de chirimen

Préparer le riz comme indiqué plus haut.

Émincer le shiso, ôter le noyau des umeboshi avant de les couper menus.

Mettre l’huile dans une poêle et y faire revenir les chirimen quelques minutes.

Quand le riz est cuit, le mettre dans une grande assiette en bois, l’aérer à la spatule et y mélanger les chirimen, le shiso et le umeboshi coupés.

Temps de préparation du menu : environ 40minutes

Procéder comme suit :

1)   Préparation du dashi : faire tremper le kombu dans l’eau froide (10 à 20 minutes).

2)   Éplucher et couper la bardane, faire tremper dans l’eau froide

3)   Mettre le riz à cuire

4)   Porter l’eau du dashi et le kombu à ébullition et ajouter le katsuobushi comme indiqué dans la recette de dashi & katsuobushi.

5)   Mettre les franges de bardane à cuire dans l’eau et le shôyu.

6)   Préparer les petits pâtés de poulet haché et de gôbo

7)   Les faire griller et le mettre à cuire dans le mélange eau / saké / mirin / shôyu.

8)   Rincer le mizuna, couper le abura age en lamelles.

9)   Émincer les feuilles de shiso et couper menu les umeboshi

10) Mettre le dashi dans un nabé en terre et le maintenir chaud

11) Faire revenir les chirimen à la poêle

12) Quand le riz est cuit, le mélanger aux chirimen, shiso et umeboshi

13) Porter le dashi à ébullition, y ajouter les lamelles de abura age et les feuilles de mizuna.

14) Dresser les petits pâtés de poulet au gobo dans un plat de service. 

C’est prêt ! 

préparation du riz, nimono, itamé mono, tempura, yakimono,  suimono, tsukemono, sunomono… Les saisons.

La cuisson du riz

La cuisson du riz en autocuiseur est la façon la plus simple et la plus pratique  de faire cuire le riz.Dans le récipient de l’autocuiseur verser la quantité de riz désirée. Remplir d’eau en remuant avec la main, puis la jeter en prenant soin de ne pas jeter des grains de riz avec. Quand il ne reste qu’un fond d’eau dans le récipient, frottez le riz avec la main dans un mouvement rotatif afin de le polir (faire le mouvement 100 fois): les grains de riz se frottant les uns aux autres, l’amidon va se libérer et le fond d’eau restant va devenir tout blanc. Au bout de 100 fois, remplir de récipient d’eau puis le vider en conservant le riz. Renouveler l’opération jusqu’à ce que l’eau soit parfaitement claire (2 à 3 fois).

Quand le riz est bien nettoyé, le couvrir d’eau froide : en posant la main à plat sur le riz, l’eau doit recouvrir les doigts.

Mettre à cuire dans l’autocuiseur. Quand le riz est cuit, ouvrir le couvercle, laisser la vapeur s’échapper pendant une minute environ, remuer le riz à la spatule sans le casser et laisser reposer ainsi 2 à 3 minutes.

La cuisine selon les saisons

Les cinq saisons (printemps, saison des pluies, été, automne, hiver… et pintemps…) rythment la vie quotidienne d’une poésie très caractéristique à la culture japonaise, y compris la culture populaire. Poésie que l’on retrouve aussi bien dans les haïku que dans le marketing, la décoration des rues, de la maison, au restaurant ou dans la cuisine de la ménagère.

Au fil de ces cinq saisons, nous verrons de nombreuses recettes de « nimono », de « itamé », de « tempura », de « yakimono », de « suimono », de « tsukemono », de « su no mono »,  de « gohan », etc.

Les « nimono »

Les « nimono » sont des recettes de légumes, de tofu, de viande ou de poisson cuits dans un bouillon de dashi auquel on ajoute du saké, du mirin, du sucre, du sel et de la sauce de soja, dans des proportions variant selon le goût désiré et les ingrédients cuisinés.

Les « itamé mono»

Les « itamé » sont des recettes également de légumes, de tofu, de viande ou de poisson revenus dans un wok sur un fond d’huile de sézame ou de colza auquel on ajoute du dashi, du saké, du mirin, du sucre, du sel et de la sauce de soja dans des proportions variant selon les recettes et le goût désiré.

Les « tempura »

Les « tempura » sont des légumes, du poisson, des crevettes enrobés de pâte fine et frits.

Les « yakimono »

Les « yakimono » sont du poisson, de la viande ou des légumes grillés.

« Les suimono »  

Les « suimono » sont servis sous forme de soupe ou de nabé*. Ce sont des soupes claires à base de dashi, qui deviennent des « misoshiru » quand on y ajoute du miso.

Les « tsukemono »

Les « tsukemono » sont des légumes conservés dans le sel, et parfois dans le son de riz. Au cours d’un repas japonais, ils servent de « pikkles ».

Les « su no mono »

Les « su no mono » sont des légumes, des algues et/ou des coquillages préparés avec du vinaigre.

Le « gohan »

« Gohan » signifie « riz cuit » en japonais. Un fois cuit, le riz se consomme tel quel, blanc, ou accompagné de toutes sortes de goûts variant selon les saisons. Nous verrons plusieurs recettes de « gohan » au cours de l’année.

Le dashi est un bouillon. Il est la base de presque toute la cuisine japonaise. On le retrouvera dans les soupes (miso shiru*), dans le tsuyu* des soba*, et dans les nimono*. Il comprend plusieurs variantes que nous verrons au fur et à mesure. De la réussite d'un bon dashi dépendra le goût de votre cuisine.

Personnellement, j'ai tendance à le faire très goûteux afin de moins saler la nourriture.

Dashi de base 

pour 1 litre d'eau froide, 2 grandes algues kombu et deux grosses poignées de katsuobushi. 

Laissez tremper une demie heure environ puis portez lentement à ébullition. Quand l'eau commence à frémir et que l'écume se forme, ôtez les algues. (Vous pouvez les jeter. Nous apprendrons à les cuisiner plus tard).

Laissez frémir à feu doux et ajoutez le katsuobushi (il existe des sachets à dashi en papier, sur le modèle des sachets à thé, mais plus grands).

Laissez infuser 5 à 10 minutes selon que vous souhaitez un goût plus ou moins corsé, puis essorrez bien le sachet à l'aide d'une louche et d'un paire de baguettes de cuisine et retirez-le du bouillon.

Votre dashi de base est prêt.

Dashi de base aux hoshi shiitaké*

pour 1 litre d'eau froide, 2 grandes algues kombu, 5 à 8 hoshishiitake (champignons shiitaké séchés), deux grosses poignées de katsuobushi. 

J'aime mettre des hoshi shiitaké dans le dashi, car ils donnent un certain poids au goût qui provoque un sentiment de satiété plus satisfaisant.

Mettez les algues kombu et les champignons à tremper dans l'eau froide.

Laissez tremper une demie heure environ puis portez lentement à ébullition. Quand l'eau commence à frémir et que l'écume se forme, ôtez les algues.

Laissez frémir à feu doux et ajoutez le katsuobushi.

Laissez infuser 5 à 10 minutes, puis essorez bien le sachet et retirez-le du bouillon. Votre dashi est prêt. Vous pouvez laisser les champignons dedans, que vous pourrez déguster plus tard, soit dans le miso shiru, soit dans un nimono*, soit en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Dashi d’algue Kombu (Kombu dashi)

Pour un litre d’eau froide, 2 algues kombu.

Dans une casserole, mettez les algues à tremper dans l’eau froide pensant 20 minutes environ. Portez lentement à ébullition, dès que l’eau commence à frémir, retirez les algues, le dashi est prêt.

Dashi de bonite séchée (Katsuo dashi)

Pour un litre d’eau froide, deux belles poignées de katsuobushi réparties dans deux sachets.

Dans une casserole, portez l’eau à ébullition. Quand elle bout, plongez les sachets de katsuoboshi et éteingnez le feu immédiatement. Laissez infuser les sachets 2 à 3 minutes puis retirez-les en les essorant bien, votre dashi est prêt.

Dashi de sardines séchées (Niboshi* dashi)

Pour un litre d’eau froide, 10 à 12 niboshi s’ils sont gros, 13 à 15 s’ils sont petits.

Ôtez la tête et les viscères des niboshi. Dans une casserole versez l’eau froide et mettez les niboshi à tremper ¼ d’heure. Portez lentement à élbullition, laissez mijoter 7 à 8 minutes, puis retirez le niboshi, votre dashi est prêt.

Dashi de poisson (Ara sakana* dashi)

Pour un litre d’eau froide, 1 paquet de ara sakana*, 1 algue kombu.

Mettez les morceaux de poisson sur un zaru* et blanchissez-les en versant dessus de l’eau bouillante.

Dans une casserole, mettre l’eau froide, l’algue kombu et le poisson. Portez lentement à ébullition et quand ‘eau commence à frémir, retirez l’algue kombu.

Laissez mijoter à feu moyen pendant ¼ d’heure.

Filtrez avec une passoire, votre dashi est prêt.

*miso shiru : soupe au miso 

*tsuyu : c'est la sauce salée dans laquelle on trempe les soba froids, ou que l'on met dan le bouillon des soba chauds. 

*soba : nouilles de sarazin. 

*nimono : légumes, viande ou poisson cuits dans un bouillon.  

*niboshi : petites sardines séchées 

*ara sakana : bas morceaux de poisson en vrac

*zaru : passoire traditionnelle japonaise plate, en bambou

Vous venez d'arriver à Tokyo... vous allez au super marché et restez perplexe devant les rayons... ça se cuisine comment tout ça ?

Alors, vous préférez d'abord les supermarchés de luxe dans lesquels on trouve de nombreux produits occidentaux. Chouette ! ... mais... ça finit par coûter très cher.

Vous allez enfin au supermarché du coin, prenez quelques légumes au hasard que vous cuisinez à l'occidentale... et franchement, ce n'est pas très bon. Du coup vous essayez de japoniser vos expériences et là, c'est parfois ... la catastrophe !!!

PAS DE PANIQUE, NOUS AVONS LA SOLUTION !

Nous vous proposons une classe itinérante de cuisine japonaise familliale.

Itinérante, car l'idée c'est que chacun(e) votre tour vous accuilliez la classe dans votre cuisine.

Au fils des cours nous irons faire les courses ensemble, vous apprendrez à utiliser les produits locaux et de saison (d'où une grande économie sur votre budget alimentation !), et vous apprendrez les principes de base de la cuisine japonaise, qui vous permettront bientôt de voler de vos propres ailes.

Régulièrement vous retrouverez sur ce blog les recettes que nous aurons faites ensemble.

À vos marques, prêt, TOP départ ! l'aventure est lancée !!!