LES BASES : 1. le dashi

Le dashi est un bouillon. Il est la base de presque toute la cuisine japonaise. On le retrouvera dans les soupes (miso shiru*), dans le tsuyu* des soba*, et dans les nimono*. Il comprend plusieurs variantes que nous verrons au fur et à mesure. De la réussite d'un bon dashi dépendra le goût de votre cuisine.

Personnellement, j'ai tendance à le faire très goûteux afin de moins saler la nourriture.

Dashi de base 

pour 1 litre d'eau froide, 2 grandes algues kombu et deux grosses poignées de katsuobushi. 

Laissez tremper une demie heure environ puis portez lentement à ébullition. Quand l'eau commence à frémir et que l'écume se forme, ôtez les algues. (Vous pouvez les jeter. Nous apprendrons à les cuisiner plus tard).

Laissez frémir à feu doux et ajoutez le katsuobushi (il existe des sachets à dashi en papier, sur le modèle des sachets à thé, mais plus grands).

Laissez infuser 5 à 10 minutes selon que vous souhaitez un goût plus ou moins corsé, puis essorrez bien le sachet à l'aide d'une louche et d'un paire de baguettes de cuisine et retirez-le du bouillon.

Votre dashi de base est prêt.

Dashi de base aux hoshi shiitaké*

pour 1 litre d'eau froide, 2 grandes algues kombu, 5 à 8 hoshishiitake (champignons shiitaké séchés), deux grosses poignées de katsuobushi. 

J'aime mettre des hoshi shiitaké dans le dashi, car ils donnent un certain poids au goût qui provoque un sentiment de satiété plus satisfaisant.

Mettez les algues kombu et les champignons à tremper dans l'eau froide.

Laissez tremper une demie heure environ puis portez lentement à ébullition. Quand l'eau commence à frémir et que l'écume se forme, ôtez les algues.

Laissez frémir à feu doux et ajoutez le katsuobushi.

Laissez infuser 5 à 10 minutes, puis essorez bien le sachet et retirez-le du bouillon. Votre dashi est prêt. Vous pouvez laisser les champignons dedans, que vous pourrez déguster plus tard, soit dans le miso shiru, soit dans un nimono*, soit en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Dashi d’algue Kombu (Kombu dashi)

Pour un litre d’eau froide, 2 algues kombu.

Dans une casserole, mettez les algues à tremper dans l’eau froide pensant 20 minutes environ. Portez lentement à ébullition, dès que l’eau commence à frémir, retirez les algues, le dashi est prêt.

Dashi de bonite séchée (Katsuo dashi)

Pour un litre d’eau froide, deux belles poignées de katsuobushi réparties dans deux sachets.

Dans une casserole, portez l’eau à ébullition. Quand elle bout, plongez les sachets de katsuoboshi et éteingnez le feu immédiatement. Laissez infuser les sachets 2 à 3 minutes puis retirez-les en les essorant bien, votre dashi est prêt.

Dashi de sardines séchées (Niboshi* dashi)

Pour un litre d’eau froide, 10 à 12 niboshi s’ils sont gros, 13 à 15 s’ils sont petits.

Ôtez la tête et les viscères des niboshi. Dans une casserole versez l’eau froide et mettez les niboshi à tremper ¼ d’heure. Portez lentement à élbullition, laissez mijoter 7 à 8 minutes, puis retirez le niboshi, votre dashi est prêt.

Dashi de poisson (Ara sakana* dashi)

Pour un litre d’eau froide, 1 paquet de ara sakana*, 1 algue kombu.

Mettez les morceaux de poisson sur un zaru* et blanchissez-les en versant dessus de l’eau bouillante.

Dans une casserole, mettre l’eau froide, l’algue kombu et le poisson. Portez lentement à ébullition et quand ‘eau commence à frémir, retirez l’algue kombu.

Laissez mijoter à feu moyen pendant ¼ d’heure.

Filtrez avec une passoire, votre dashi est prêt.

*miso shiru : soupe au miso 

*tsuyu : c'est la sauce salée dans laquelle on trempe les soba froids, ou que l'on met dan le bouillon des soba chauds. 

*soba : nouilles de sarazin. 

*nimono : légumes, viande ou poisson cuits dans un bouillon.  

*niboshi : petites sardines séchées 

*ara sakana : bas morceaux de poisson en vrac

*zaru : passoire traditionnelle japonaise plate, en bambou

Comments

[Casa Dolce Casa]

Pour la nouvelle année 2011, je te souhaite une pluie de Champagne pétillante de bulles de bonheur, de santé, et d’amour

bisous

Casa